D’où vient le goût de l’eau ?
On dit souvent que l’eau n’a pas de goût. Faites l’essai : servez côte à côte une eau de source légère, une eau gazeuse très minérale et l’eau du robinet de votre ville. Personne ne les confond. Une eau a une attaque, une texture, une longueur en bouche. Reste à comprendre d’où vient ce goût, pourquoi on le perd parfois en chemin, et comment le retrouver.
Le goût de l’eau, ce sont ses minéraux
Une eau parfaitement pure, au sens du chimiste, ne goûte presque rien. Ce que l’on perçoit en bouche, ce sont les sels minéraux dissous. On associe généralement le calcium à la matière, le magnésium à une pointe d’amertume et de fraîcheur, les bicarbonates à la douceur et à la rondeur, le sodium à une touche salée.
C’est leur dosage qui fait la personnalité d’une eau. Les grandes eaux en bouteille ne se distinguent d’ailleurs que par leur profil minéral. On le mesure par le résidu sec, ce qui reste quand on fait évaporer un litre d’eau : sous 50 mg/L, une eau paraît légère, presque effacée ; au-delà de 1 500 mg/L, elle devient franchement minérale. Entre les deux, tout un vocabulaire se déploie, comme pour le vin.
Ce qui brouille le goût
L’eau du robinet a souvent un défaut qui masque tout le reste : le chlore, ajouté pour la protéger pendant son trajet dans les canalisations. Son goût change aussi d’une ville à l’autre. Et elle peut transporter ce que l’on ne goûte pas du tout : traces de PFAS, nitrates, résidus de pesticides ou de médicaments.
Pour repartir d’une page blanche, la technique la plus complète est celle qu’on utilise pour dessaler l’eau de mer : l’osmose inverse. L’eau traverse sous pression une membrane si fine que seules ses molécules passent ; ce qui est dissous reste de l’autre côté. Nous comparons les différentes solutions dans notre article sur l’eau pure.
Une eau pure n’est pas encore une bonne eau
La membrane ne fait pas le tri. Avec les polluants, elle retient aussi le calcium, le magnésium et les bicarbonates. L’eau qui en sort est d’une grande pureté, mais elle n’a plus rien à dire : plate, sans relief, presque fade.
En 2005, un ouvrage de l’Organisation mondiale de la santé consacré aux nutriments de l’eau de boisson faisait le point sur ces eaux très peu minéralisées. Le chercheur František Kožíšek y rappelait qu’elles ne sont pas des eaux de boisson idéales au quotidien, et citait des repères proposés par différents chercheurs : au moins 10 mg/L de magnésium et 20 mg/L de calcium.
Autrement dit, purifier ne suffit pas. Il faut ensuite rendre à l’eau ce qui la rend bonne.
Rendre à l’eau son goût : la reminéralisation Selzo™
C’est tout le rôle de Selzo™, la technologie que nous avons développée pendant deux ans avec le Pr Benoît Barbeau, de Polytechnique Montréal. Après la purification, elle redonne à l’eau des sels minéraux dans des proportions précises, choisies au terme de centaines de dégustations à l’aveugle : l’équilibre qui accompagne le mieux la cuisine et qui se boit le plus volontiers. La technologie fait l’objet d’une demande de brevet.
Deux caractères. Mongalet plate, à 300 mg/L, joue l’équilibre et la rondeur ; elle se sert en carafe. Mongalet pétillante, à 600 mg/L, a plus de caractère et de vivacité ; elle se sert au siphon, sous 8 bars. Deux litres de Mongalet pétillante couvrent 25 % des besoins quotidiens en magnésium d’un adulte (voir notre article sur le magnésium dans l’eau).
Un goût qui ne voyage pas. Comme on repart presque de zéro, le profil final ne dépend plus de l’eau du robinet. L’eau Mongalet a le même goût à Paris, à Arles ou à Tokyo, aujourd’hui comme dans six mois.
Un goût surveillé. Chaque installation est connectée. Le suivi à distance repère une dérive avant qu’elle ne se sente dans le verre.
Apprendre à goûter l’eau
Servez-la autour de 12 °C : trop froide, elle se tait. Choisissez un verre à vin plutôt qu’un gobelet, et prenez le temps de trois gorgées : l’attaque, la texture, ce qui reste en bouche. Surtout, comparez. Seule, une eau semble neutre ; à côté d’une autre, elle révèle son caractère.
En bref
Pourquoi mon eau du robinet a-t-elle un goût de chlore ? Le chlore est ajouté pour protéger l’eau pendant son trajet dans le réseau. Il remplit son rôle, mais il masque le goût propre de l’eau.
Une eau osmosée est-elle dangereuse ? Non. Elle est au contraire débarrassée de la plupart des polluants. Son seul défaut est d’être très pauvre en minéraux : elle gagne à être reminéralisée, pour le goût comme pour les apports.
Qu’est-ce que Selzo™ ? La technologie de reminéralisation de Mongalet, co-développée avec Polytechnique Montréal. Elle redonne à une eau purifiée un profil minéral défini et constant, litre après litre.
Comment savoir si une eau est bien minéralisée ? Un appareil simple, le conductimètre, mesure la conductivité de l’eau, directement liée à sa teneur en minéraux.
Pour aller plus loin : Mongalet à la maison · Mongalet au restaurant · eau et bien-être.
Sources
Kožíšek F. (2005), « Health risks from drinking demineralised water », in Nutrients in Drinking Water, Organisation mondiale de la santé, Genève.