Le retour de l’eau de Seltz
Pendant plus d’un siècle, on l’a servie dans tous les cafés de France, au siphon, d’un geste sec du levier. Puis l’eau de Seltz a disparu, remplacée par la bouteille en plastique. Aujourd’hui, chefs, barmen et amateurs de belle table la redécouvrent. Retour sur une eau qui a donné son nom à un geste.
D’où vient l’eau de Seltz ?
Son nom vient de Selters, un village de Hesse, en Allemagne, dont la source produit naturellement une eau minérale gazeuse. Très réputée dès le XVIIIe siècle, l’« eau de Selters » est exportée dans toute l’Europe, en cruches de grès.
Son succès pousse les savants à chercher comment la reproduire. En 1772, le chimiste anglais Joseph Priestley publie une méthode pour dissoudre du gaz carbonique dans l’eau. Quelques années plus tard, à Genève, Johann Jacob Schweppe industrialise la fabrication d’eau gazeuse. Le nom « eau de Seltz » s’impose alors en français pour désigner toute eau rendue pétillante par ajout de gaz carbonique.
Dès l’origine, une histoire de qualité de l’eau
Mais l’histoire de l’eau de Seltz n’est pas seulement celle des bulles. Au XIXe siècle, son développement accompagne une préoccupation croissante pour la salubrité et la qualité de l’eau. Les grandes épidémies, notamment celles de choléra à partir des années 1830, rendent particulièrement aiguës les questions de potabilité, de conservation et d’accès à une eau de qualité.
L’eau gazeuse artificielle s’inscrit dans ce contexte de recherche d’une eau maîtrisée et considérée comme saine. Ce lien avec l’hygiène et la santé explique aussi la place qu’occupent alors les pharmaciens dans sa fabrication et sa commercialisation : pendant une partie du XIXe siècle, ils cherchent à préserver leurs prérogatives face au développement des fabricants d’eaux gazeuses et des limonadiers.
Derrière l’objet convivial qui gagnera bientôt les cafés se trouve donc, dès ses débuts, une préoccupation très contemporaine : la qualité de l’eau que l’on boit.
Le siphon, star des cafés
Au XIXe siècle apparaît en France le siphon : une bouteille sous pression, fermée par une tête métallique à levier. Il garde les bulles intactes jusqu’au dernier verre et se sert d’un simple geste. Livré dans les cafés, les restaurants et jusque dans les foyers, consigné et réutilisé des années durant, il devient un objet familier des comptoirs.
L’eau de Seltz se boit alors pure, allonge les sirops et les vins, et accompagne les apéritifs. Le siphon est l’ancêtre direct de nos highballs et de nos cocktails allongés.
Un objet français, témoin de deux siècles
Pour retrouver l’histoire du siphon, Mongalet a travaillé avec Frédéric Nortier, collectionneur français et grand spécialiste de l’objet, auteur de La fabuleuse épopée des siphons à eau de Seltz (Le Livre d’Art, 2018), un ouvrage de référence de plus de 300 pages.
Son travail le montre : le siphon est une invention de conception française. Il a marqué l’univers des bistrots et l’imaginaire de plusieurs générations, du vieux Paris à la Belle Époque, en passant par Montmartre et les Grands Boulevards. Ses inventeurs, héritiers des ingénieurs du Siècle des Lumières, se sont disputé la renommée lors des grandes expositions universelles. Son développement a également donné lieu à des affrontements avec les pharmaciens, qui entendaient conserver une place privilégiée dans la fabrication et la vente de ces eaux, alors encore étroitement associées aux questions de santé et d’hygiène.
Verriers, graveurs et graphistes en ont fait un objet d’art : verre coloré, têtes en étain, noms de limonadiers et de brasseries gravés dans la masse. Les plus belles pièces se trouvent aujourd’hui dans des collections en Europe, en Argentine ou en Nouvelle-Zélande, et certains bistrots, comme le Bistrot de Lyon et sa célèbre salle aux siphons, en ont fait un décor.
L’eau de Seltz, de Gainsbourg au spritz
L’eau de Seltz s’est aussi invitée dans la culture populaire. En 1968, dans Initials B.B., Serge Gainsbourg raconte une nuit passée dans un pub londonien où lui apparaît une vision de Brigitte Bardot dans un verre d’eau de Seltz. Agatha Christie en fait servir au siphon dans Ils étaient dix. Et le spritz, avant de devenir la boisson des terrasses, s’allongeait traditionnellement à l’eau de Seltz, comme le whisky-soda des bars d’autrefois.
Pourquoi elle a disparu
À partir des années 1960, les eaux minérales gazeuses en bouteille et les sodas s’installent partout. La bouteille jetable, puis le plastique, sont plus simples à distribuer que des siphons consignés à collecter et à recharger. Dans les années 1970, les derniers siphonniers ferment un à un, et l’eau de Seltz sort des habitudes.
Cinquante ans plus tard, la logique s’inverse : les bouteilles jetables pèsent sur la logistique et l’environnement, et les établissements cherchent à produire leur eau sur place.
Eau de Seltz, eau gazeuse, eau minérale pétillante : quelle différence ?
L’eau minérale naturellement gazeuse sort de la source déjà pétillante, avec la minéralité de son terroir.
L’eau gazeuse désigne toute eau à laquelle on a ajouté du gaz carbonique.
L’eau de Seltz est, historiquement, une eau gazeifiée servie au siphon. Sa qualité dépend de l’eau de départ : c’est tout l’enjeu de sa renaissance.
Pourquoi le siphon revient
Plusieurs raisons expliquent son retour. Les restaurants et les hôtels veulent se passer des bouteilles jetables et de leur logistique. Les barmen recherchent une bulle franche et stable pour les long drinks. Et le siphon a gardé ce qui faisait son charme : un bel objet, un geste de service, un bruit reconnaissable.
L’eau vive selon Mongalet
Chez Mongalet, l’eau pétillante s’appelle l’eau vive, et elle se sert au siphon. Dessiné par le Studio BIG-GAME, il réveille les codes de l’eau de Seltz disparue avec la révolution plastique : silhouette conique chromée, levier latéral, bille hermétique. Il convoque l’histoire des bistrots parisiens et une certaine idée du service à la française, tout en étant radicalement contemporain dans sa forme.
Le siphon est un ingrédient de la recette. Maintenue à 8 bars, la pression garantit une effervescence stable dans le temps, là où les bulles d’une carafe ouverte s’évaporent en quelques minutes. La bulle est fine, serrée, et ne pique pas.
Et il y a le geste, le trait d’eau : levier actionné lentement, bulle qui monte, verre tendu. Trois secondes qui ne ressemblent à rien d’autre, et un son bref, reconnaissable : psschhit.
Dans le siphon, une eau d’aujourd’hui : l’eau du réseau, purifiée par osmose inverse puis reminéralisée en continu à 600 mg/L grâce à la technologie Selzo™. Le même goût à Paris, à Arles ou à Tokyo, produit à trois mètres de la table plutôt qu’à mille kilomètres de la source.
Découvrez comment Mongalet se sert dans les restaurants, les bars et les hôtels.